۵
 
طعم خوش لبنیات محلی با رسم تعاون/زهرا ممتاز (قمشه ای)
یادمان باشد همیشه و هرزمان و در هرزمینه ی اقتصادی می توان با تعاون و همدلی و تجمیع منابع اندک ، اقتصاد خانواده را تأمین نمود.
کد مطلب: 5761
يکشنبه ۱۳ دی ۱۳۹۴ ساعت ۱۳:۲۱
 
واژه ی تعاون عربی است و از ریشه ی «عون» در باب تفاعل وارد زبان فارسی شده ، تمام افعالی که به باب تفاعل می روند به معنای انجام کاری دو سویه و دو طرفه است . تعاون به معنای یاری رساندن به یکدیگراست به عبارتی کمک رساندن دو سویه که هر دو طرف از آن منفعت می برند . واژه ی تعاون و تعاونی در مقابل لغتCooperation به عنوان گونه ای از فعالیت اقتصادی اطلاق میگردد که بیش از هفت نفر شخص حقیقی و حقوقی سرمایه ی خود را تجمیع نموده و به فعالیت اقتصادی در زمینه ای که برای آن هدف تشکیل شده است ، می پردازند.
گرچه تعاون و شرکت تعاونی به شکل امروزی تحفه ای از غرب است ، اما با بررسی های فرهنگ شناسی و مردم شناسی نمودهای مشخصی از مفهوم تعاون به معنای یاری رساندن به یکدیگر از لحاظ اقتصادی را به خوبی
می توان در مردم کشورمان به خصوص در روستاها یافت .به طور مثال در مناطق روستایی شهرستان دهاقان از توابع اصفهان رسمی وجود داشت که تا همین دو دهه ی اخیر هم توسط مردم اجرا میگردید.
در زمانهای نه چندان دور که مردم ما در روستاها ، در تهیه مواد غذایی مورد نیاز خود به خصوص در لبنیات کاملاً خودکفا بودند کاری به شکل تعاونی انجام می شد به نام «همدام » که مردم محلی به آن «همدو» می گفتند.
هر خانوار از روستا دارای چند رأس گوسفند یا یکی دو رأس گاو بود که شیر بدست آمده به مصرف خانوار
می رسید . چون خانواده های متوسط روستا به قدر کفایت شیر بدست نمی اوردند که بتوانند از ان مقادیر زیادی ماست تهیه کرده و فرآوری نمایند ، لذا زنان هر محله سه تا سه تا یا بیشتر، با هم قرار میگذاشتند که شیر روزانه ی خانوار را به یک نفر قرض بدهند تا هر کدام به نوبت بتوانند مقادیر زیادی ماست و پنیر تهیه کرده و برای مصرف زمستان خانواده از آن استفاده نمایند . وقتی به اصطلاح محلی همدو نوبت خانوار شماره ۱ می شد. کدبانوی شماره ۲و ۳ و ۴ پس از دوشیدن شیر گوسفندان یا گاو آنرا در سطلی ریخته و در همان لحظه به خانه ی همسایه ی شماره ۱ می بردند. در را کوبیده و میگفتند : همسایه! همدو! همدو! .
صاحب خانه با ظرف و یک آبگردان بزرگ و یک آبگردان کوچکتر به استقبال همسایه ی خود میرفت و شیر را ابتدا را در آبگردان بزرگ پیمانه میکرد و با هم می شمردند. یک ، دو، سه ، چهار... باقیمانده ی شیر که اندازه ی یک آبگردان بزرگ نمی شد را با آبگردان یا ملاقه ی کوچکتر دقیق پیمانه می کردند. بدین ترتیب نفرات بعدی هم آمده و شیر خود را تحویل داده و تعداد پیمانه ها را به ذهن می سپردند یا توسط بچه ها یادداشت می شد . سپس کدبانوی خانه با اضافه کردن شیری که از گاو خودشان به دست آمده مشغول فرآوری شیر شده و پس از صاف کردن شیر مقداری را برای گرفتن «نان سرشیر» صبحانه ی خانواده کنار میگذاشت و مقدار بیشتر آنرا جوشانده و به اصطلاح محلی «مایه » میزد مقداری را مایه ی پنیر و مقداری را نیز مایه ی ماست می افزود . شیری که برای صبحانه کنار گذاشته شده و مدتی در یک ظرف سرگشاد بدون تحرک مانده بود حالا مقدار زیادی سرشیر دارد . مادر خانواده،صبح زود ، نان بزرگ محلی را برداشته و به آرامی روی شیر قرار میداد، تمام خامه ای که بر سطح شیر جمع شده بود به نان می چسبید و هر عضو خانواده تکه ای از نان آغشته به خامه ی تازه را نوش جان میکرد.

در چند روزی که نوبت این خانواده بود اوضاع به همین منوال میگذشت و هر روز ماست زیادی فرآهم می شد پنیرهای تهیه شده هرروز با مقداری نمک ورز داده و در پوست برّه میگذاشتند تا عمل بیاید.ماستهای روزهای اول حالا کمی ترش می شود و وقت آن شده که بساط «مَشک زدن » آماده شود . سه پایه ی مشک به کمک اعضای خانواده که شامل سه دار درخت بلند بود، به صورت مثلثی گذاشته و با طنابی به هم محکم بسته می شد . مَشک بزرگ که از پوست سالم گوساله یا میش بزرگ تهیه شده بود و تمام درزهای ان به خوبی دوخته، تمیز شسته شده و به سه پایه آویزان میشد. ماستها را با آب خنک مخلوط و با تکه های یخ درون مشک ریخته و درب آن محکم میگردید .در دو طرف مشک دسته های چوبی تعبیه شده و دو نفر با تکان دادن مشک به عقب و جلو کار مشک زدن را با نام خدا و طلب برکت آغاز میکردند. در عرض یک ساعت کره از دوغ جدا و در سطح آن جمع شده و می ایستاد . سپس دهانه ی مشک با احتیاط گشوده و با تکانهای یواش بر تجمع کره بر سطح دوغ افزوده میشد. سپس دهانه ی مشک را درون سطل بزرگی قرار داده تا دوغ و کره از ان خارج شود. با دست تمام کره ها را از سطح دوغ گرفته و در ظرف جداگانه ای میریختند. کره را یا همینگونه یا به صورت خالص استفاده میکردند، بدین ترتیب که ظرف را روی شعله و حرارت کم گذاشته کره ذوب و دوغ به جا مانده در ان ته نشین میشد و روغن خالصی به دست می آمد که بوی مطبوع و دلنشینی داشت و با عنوان «روغن پاک» برای پلو استفاده میشد ؛ مقداری را درون شیشه ریخته و با عسل و یا شیره مخلوط و صبحانه با نان میل میکردند.
پس از مشک زدن دوقهای زیادی به دست می آمد .مقداری از دوغ که توسط اعضای خانواده نوش جان میشد. شاید فامیلهای نزدیک عصر آن روز برای پختن یک آش دوغ خوشمزه دعوت میشدند .اما بازهم مقدار زیادی دوغ داشتند. حالا نوبت فراوری دوغ است . دیگ بزرگی آماده و دوغ ها در آن جوشانده میشد ، تا آبهای اضافی بخار و مایع غلیظ سفید رنگی به دست آید که نه طعم ماست داشت و نه طعم کشک. مقداری از این مایع غلیظ را که در اصطلاح محلی به ان «چکُلُک » میگفتند را با ماست تازه مخلوط و با افزودنیهایی مانند ساقه ی کرفس کوهی و یا موسیرو نمک در پوست گوسفند میگذاشتند تا جابیافتد. باقیمانده ی چکُلُک را درون کیسه ریخته تا آب آن کاملا خارج شود.ظرفی هم زیر کیسه میگذاشتند تا آبی که از کیسه میچکید در آن جمع شود. این آب بسیار ترش مزه و به رنگ زرد می باشد . سپس چکلک سفت شده به صورت گلوله هاب کوچک گردگرد درمی آوردند تا زیر آفتاب خشک کنند .این همان کشک خشک شده است که برای مدت زیادی قابل نگهداری می باشد.

آب زرد رنگ چکیده شده را نیز آنقدر جوشانده و به هم میزدند تا ماده ی سیاه و غلیظ و ترشی به نام «قارا» یا «قره قورت» به دست آید. بعد از سرد شدن آنر ورز داده و به صورت کله قند کوچکی در اودره و با آرد اطرافش را آغشته می نمودند. قره قورت اگر در جای خشک و خنک نگهداری میشد ماندگاری بسیاری داشت و برای طعم دادن غذاها و آشها از آن استفاده میگردید.
واقعا ، پس از یکروز خستگی از کار فرآوریِ ماست و شیر، یک آش دوغ محلی میچسبید. کار این کدبانو به پایان رسید.ماست ، کره،روغن، دوغ، پنیر ، کشگ و قارای خانواده ی خود را برای مدت زیادی تأمین نمود .برخی از خانوارها نیز می توانستند مازاد لبنیات خود را به خانواده های دیگر که گله و گاو نداشتند بفروشند . از فردا نوبت همسایه ی دیگر است که شیرهای همسایه ها را و آنچه را که به این خانواده یاری رسانده بود را پس بگیرد و او هم بتواند به همین منوال لبنیات خانواده را برای مدتی تامین نماید . این رسم زیبا که حکایت از همدلی و تعاون داشت به اقتصاد خانواده های روستایی و به کسب نیازهای غذایی آنها کمک زیادی می نمود و در ضمن بر اساس این تعاون و همدلی پیوندهای دوستانه نیز محکمتر می شد. طعم خوب لبنیات محلی و حلاوت این تعاونگری ها به خیر. اما اشتباه برداشت نشود ! یادمان باشد همیشه و هرزمان و در هرزمینه ی اقتصادی می توان با تعاون و همدلی و تجمیع منابع اندک ، اقتصاد خانواده را تأمین نمود.رهبر انقلاب در سخنانی به این نکته اشاره نموده و فرموده است :«بخش تعـاون هم می تواند از لحاظ اقتصادی و اجتماعی، و حتی از لحاظ سیاسی برای کشور خیلی تعیین کننده باشد»

زهرا ممتاز (قمشه ای)
جامعه شناس و مشاور معاون امور وزیر در امور تعاون
Share/Save/Bookmark
 


لیلی
۱۳۹۴-۱۰-۱۴ ۱۳:۳۷:۱۶
خیلی جالب بود . در روستاهای لرستان هم رسمی بوده به همین ترتیب به نام شیر وره (121)
 
علیرضا
Kuwait
۱۳۹۴-۱۰-۱۴ ۱۴:۴۰:۲۸
فرهنگ یاریگری و تعاون در سنت های ایرانیان ریشه دارد. ولی متاسفانه عدم ناتوانی در مدیریت بخش را به گردن فقدان فرهنگ تعاون در جامعه می اندازند؟؟؟؟ (122)
 
م. ب.
۱۳۹۴-۱۰-۱۴ ۲۳:۱۱:۳۶
سلام. سایت تخصصی خوبی دارید . این مقاله جالب بود. در گذشته ی ما فرهنگ همکاری بین ایرانیان خوب و ستودنی بوده است . کارهای دسته جمعی زیاد بوده مانند ایجاد قناتها و کاریزها. ولی متاسفانه ما به سمت تک روی و فرد گرایی رفته ایم و تحمل حتی یک شریک را نداریم . مقالات دیگری از خانم ممتاز قمشه ای در سایتهای دیگر خوانده ام که جدا همه خوب و همه پسد نوشته شده. موفق باشید. (123)
 
مهران
۱۳۹۴-۱۰-۱۶ ۱۲:۴۶:۳۸
مقاله خوبی بود.در عین سادگی به نحوی خوبی پیام و مقصود خود را برای عموم مردم اعلام داشته اند. (124)
 
مهدوی
۱۳۹۴-۱۰-۱۷ ۱۲:۵۸:۰۹
همدام زیبا بود . تا حالا نشنیده بودم . ان تعاونی های ثبت نشده کارایی بیشتری داشت چون مردم به هم اعتماد داشتند و به کار خود باور داشتند اما حالا فقط فضای سو استفاده است و بی اعتمادی ...... (126)